Boas Práticas por Manipulação: Por que implantar?

Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o presente último de importância relevante.

Cada vez Muito mais as pessoas estãeste tendo que se alimentar fora por casa. ESTES efeitos da Pesquisa por Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, usando representatividade de modo a todo o país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados A respeito de os gastos usando alimentação. Este perfil DE despesas com alimentaçãeste indica mudanças no comportamento DE famílias brasileiras em relação ao local do realização DE principais refeições. Quase um quarto da despesa mfoidia mensal familiar usando alimentação é destinado a refeições fora do lar. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar de que este item do elevado peso na alimentação fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar usando alimentação pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes do rendimento mais Inconveniente. Tais fins confirmam a tendência do brasileiro em realizar AS SUAS refeições fora do lar, o qual ressalta a importância da promoção da alimentaçãeste saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Assim sendo, uma alimentação saudável não deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicação ou toxinfeccãeste alimentar no consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível com a implantaçãeste de boas práticas do manipulaçãeste nos chamados serviços por alimentação tais como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.

Este qual são Boas Práticas?

Boas Práticas sãeste procedimentos que devem ser adotados por serviçESTES de alimentaçãeste a fim de garantir a capacidade higiênico-sanitária e a analogia dos alimentos utilizando a legislação sanitária (2). Sãeste práticas de higiene de que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e compra Destes produtos a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda de modo a o consumidor (3).

Ou seja, envolvem Lindas as etapas de trabalho: Escolher insumos e matfoirias primas por procedência conhecida, armazenar os suplementos alimentares na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem os alimentos; guardar as sobras do maneira correta, reaquecer natural ESTES alimentos cozidos; evitar o contato entre este alimento cru e este cozido; lavar as mãos constantemente, manter limpas Lindas as superfícies da confeciona, manter os alimentos fora do alcance do insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada 6 meses, entre outras. Nãeste se esquecendo das instalações qual devem ser planejadas para evitar contaminações.

O qual é Manipulação do alimentos?

Operações efetuadas Acerca a matéria-prima de modo a obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas do preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda (2).

Quem sãeste os Manipuladores do alimentos?

É a pessoa qual lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara ESTES alimentos (3). E também qualquer pessoa do serviço por alimentação de que entra em contato direto ou indireto utilizando o alimento (2). Ou mesmo que, aquele gerente qual entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono do padaria qual só na hora da correria ajuda a dividir ESTES frios ou preparar um suco…….. Todos têm de que manter-se, no mínimo, usando as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar A cerca de este assunto?

A Resoluçãeste RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS 6 por 10/03/1999, são ótimas fontes e podem vir a Resumo RDC 216 ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dãeste cursos por capacitação em boas práticas. A Coordenadoria do Vigilância em Saúpor de Campinas tem certos cadastrados e as informações estãeste disponíveis pelo sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por que implantar boas práticas, afinal?

Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! Este objetivo DE Boas Práticas de manipulação é evitar a ocorrência por doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente através elevado parte Destes surtos por diarreia em quase todos os países. O desenvolvimento econômico e a globalizaçãeste do Nicho mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização por alimentos industrializados ou preparados fora por casa, alteraram este retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a população a Onde se aplica a RDC 216 vários MODELOS do contaminantes. Dados do Centro por Vigilância Epidemiológica (CVE) para o período do 1999 a 2002 mostram qual cerca de 60% dos surtos do diarreia ocorridos pelo Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar do este principal local do ocorrência ser ainda este domicílio (cerca por 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços de alimentaçãeste têm sido responsáveis por 1 importante percentual de surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, de que é conhecido qual este fator desemprego tem contribuído para este aumento crescente por algumas modalidades do prestaçãeste por serviçESTES comerciais de alimentação, dentre elas comida por rua e precisamente bufês, apesar da legislação vigente, são inúmeros ESTES estabelecimentos ou vizinhos físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem não somente saiba como clandestinos, mas desconhecendo as boas práticas de fabricação, preparaçãeste, manipulaçãeste de alimentos e os fatores do perigo e perigos, este que constitui importante desafio para o controle sanitário (4).

Dentre ESTES principais fatores responsáveis por surtos por toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente por equipamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste de alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?

Do TODOS. Nãeste é só Destes manipuladores, nãeste. É do proprietário que deve se preocupar em lançar condições adequadas do produção e em preservar os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar o cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a superioridade higiênico-sanitária Destes insumos não se preocupando somente com o preço, e até do privada da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo por alimentaçãeste deve ter consciência da sua própria responsabilidade A respeito de a saúpor DE vizinhos. É preciso capacitar-se, como em qualquer outra profissão. ESTES cuidados ao preparar 1 sanduíche pelo Ainda mais simples dos botecos ou uma refeição no Muito mais sofisticado Destes restaurantes nãeste devem ser multiplos. Sabemos que o aspecto financeiro é demasiado importante, porfoim nãeste é justo querer lucrar em cima da saúpor Destes outros. Conhecimentos de planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e Assim sendo, obter lucro.

O Porreiro profissional se preocupa em oferecer 1 alimento qual para além de gostoso e com preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar pelo o cliente. Ele se importa utilizando a saúpor das pessoas que frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter este Porreiro nome do o empreendimento.